Khám phá các vi sinh vật nguy hiểm tồn tại trong giấm ăn

Khám phá các vi sinh vật nguy hiểm tồn tại trong giấm ăn

Giấm chưa đạt chất lượng dễ bị oxy hóa quá mức tạo thành CO2 và H2O làm giấm bị giảm độ chua và vẩn đục.Các vi sinh vật làm hư giấm như nấm men thuộc giống Candida.Các sinh vật làm hư giấm như: lươn giấm, ruồi giấm, bọ giấm…Lươn giấm có tên là Anguila aceti, là loại sâu phổ biến trong sản xuất giấm. Nó có dạng giống giun tròn, có thể nhìn thấy bằng kính lúp. Chúng xúât hiện trong thùng lên men giấm và trong dung dịch rượu trước khi lên acid hóa. Con đực trưởng thành dài 1mm, con cái dài 1-2mm. Lươn giấm sinh sản và phát triển mạnh ở nồng độ giấm thấp, ở nồng độ acid cao từ 9-10% chúng bị ưc chế nhưng không hoàn toàn ngưng sinh sản, với nồng độ cao hơn chúng mới chết. Lươn giấm sống bằng cách ăn vi khuẩn acetic, một phần rượu, acid acetic, đạm, các khoáng hòa tan làm giảm độ chua của giấm. Lươn giấm không độc đối với nguời, nhưng với số lượng lớn, chúng làm vỡ màng giấm, làm vẩn đục giấm và giấm không ngon. Lươn giấm có trong giấm là do không vệ sinh sạch sẽ trong quá trình lên men.Ruồi giấm : làm giảm acid, sinh ấu trùng, có thể ăn vi khuẩn Acetic.Vi khuẩn Lactic:Vi khuẩn Lactic tạo mùi khó chịu và làm mất màu giấm, giảm độ chua. Có 3 cách chống vi khuẩn lactic:Lọc và tiệt trùng rượu đã lên men.Bổ sung giấm ngon vào dịch trước khi lên men tạo độ chua ban đầu để hạn chế vi khuẩn lactic.Bổ sung SO2 vào giấm.Giấm chuyển thành màu đen: do 3 nhân tố là tannin,sắt và các men oxy hóa. Khắc phục tannin và sắt bằng cách thông khí và lọc. Một số men oxy hóa cũng làm thay đổi màu giấm, khắc phục bằng cách thanh trùng Pasteur.